Einkünfte

Gebratene Jakobsmuscheln mit Endivien


Möchten Sie ein außergewöhnliches Rezept? Probieren Sie dieses köstliche Rezept aus gerösteten Jakobsmuscheln mit schmelzenden Endivien und mit Anis aromatisierten Clementinen.

Zutaten:

  • Zutaten für 4 Personen:
  • 12 Jakobsmuscheln
  • eine Haselnuss halbgesalzene Butter
  • Fleur de Sel, feines Salz und Olivenöl
  • Für die Sahne:
  • die Barden von Saint-Jacques
  • 15 g halbgesalzene Butter
  • 1 Clementine
  • 50 cl trockener Weißwein
  • 250 g flüssige Sahne
  • 1 Schuss Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 Prise feines Salz
  • Für die Begleitung:
  • 4 weiße und 2 rote Endivien
  • 150 g Hühnerbrühe
  • 3 Clementinen
  • 1 Prise Wildanis
  • der Saft einer Zitrone
  • 1 Schuss Olivenöl
  • 1 halbgesalzene Butter
  • Salz
  • 1 Zitronenvinaigrette (3 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Zitronensaft, 1 Prise feines Salz).

Vorbereitung:

Die Vorbereitung der Muscheln: öffne sie und spüle sie unter kaltem Wasser aus. Legen Sie sie auf ein Tuch und bleiben Sie kühl. Waschen Sie die Barden von Saint-Jacques unter kaltem Wasser. Abtropfen lassen und auspressen.
Die Sahne: In einer Bratpfanne die geschälte und gehackte Schalotte in Olivenöl anschwitzen. Legen Sie die Barden, lassen Sie sie schwitzen und reduzieren. Fügen Sie die Butter hinzu und kochen Sie bis karamellisiert. Die geschälte und in Stücke geschnittene Clementine dazugeben und ausfärben lassen. Mit Weißwein ablöschen, zum Trocknen einkochen lassen und die Sahne einschenken. Kochen, dann 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen, um eine glatte Sauce zu erhalten. Gehen Sie zur kleinen Passette, indem Sie drücken. Überprüfen Sie die Salzgewürze und buchen Sie.
Die Begleitung: waschen, in Scheiben schneiden und Zitronen 3 weiße Endivien. In einer Pfanne etwas Öl und Butter einfüllen, leicht anbräunen lassen, den Chicorée und das Salz hinzufügen. Mischen Sie einige Minuten und gießen Sie dann die Brühe. 10 Minuten kochen lassen, reservieren. Clementine schälen und kühl halten. Den Saft der anderen beiden auspressen, passieren und in einem Topf reduzieren.
Jakobsmuscheln kochen: salzen und in einer heißen Pfanne mit 1c anbraten. Olivenöl, dann einen Stück Butter hinzufügen. Butter auf beide Seiten streuen und weiter färben. Wenn sie schmelzen, legen Sie sie auf Papiertücher. Mit Fleur de Sel bestreuen.
Finishing: Den gedünsteten Endivien mit einem Stück Butter erwärmen. Schneiden Sie die Basis der reservierten Endivien und verdünnen Sie sie. Die Blätter der Länge nach halbieren, zur Vinaigrette geben und mit feinem Salz und grünem Anis würzen. In jeden Teller die gedämpften Endivien in eine runde Ausstechform geben. Entfernen Sie den Ausstecher und legen Sie 3 Jakobsmuscheln. Fügen Sie ein paar Nelken geschälte Clementine, eine Scheibe reduzierten Clementinensaft und ein paar rohe Endivienblätter hinzu. Mit etwas Sahne servieren.